Honnan érkezett hozzánk a bejgli?

A hagyományos mákos és diós bejgli még ma is a legismertebb és legelterjedtebb karácsonyi sütemény hazánkban. S bár a magyarok többsége igazi hungarikumnak gondolja, úgy tűnik, valójában senki sem tudja egyértelműen, pontosan hol és mikor kezdődött a sütemény története.

A bejgli eredete többféle hagyományra vezethető vissza. Egyes források szerint eredetileg Sziléziából származik ez, az Európában a 14. század óta ismert kalácsfajta. Egy biztos, hogy a mákos tekercs Közép-Európában Lengyelországtól a Balkánig népszerű, de van orosz, dán, olasz és izraeli változata is. Mindenesetre a legerősebb hagyományai Lengyelországban és hazánkban vannak.

Magyarországon a bejgli (beigli, peigli) elnevezés széles körben a XIX. század második felétől vált ismertté; a szakács- és süteményes könyvek is innentől említik a receptet. Elterjedése egybevág a karácsony megünneplésének szokásával. A sütemény a század végére már teljesen gyökeret vert a városi és a falusi konyhában egyaránt.

A főként az ünnepi asztalra szánt, gazdag töltelékű finomságot a háziasszonyok alapvetően mákkal vagy dióval készítették, és a két töltelékhez népi hiedelmek is kapcsolódtak: a diós süteményről azt tartották, hogy fogyasztásával elűzhető a rontás, míg a mákos bejgli a gazdagság és bőség ígéretével kecsegtetett. Ha pedig eladósorban lévő lány is volt a háznál, ügyeltek arra, hogy Szenteste ő mindenképpen kapjon a süteményből – ezzel bebiztosítandó, hogy a következő évben ígéretes kérők kopogtassanak az ajtón.

Maga a mák Eurázsiában őshonos, török közvetítéssel került Közép-Európába. A mákos tekercs hazánkban a 19. században terjedt el. Czifrai István Magyar nemzeti szakács-könyvében 1830-ban “Posonyi finom mákos kaláts” néven szerepelt, és fokozatosan vált népszerűvé karácsonyi süteményként.

Egyes történeti források szerint 1610-ben, Krakkóban készült el az első mákos tekercs, Bécsben pedig 1683-ban. Valószínűleg az osztrák-magyar monarchia hatása a németes hangzású név elterjedése hazánkban, amely a jiddis eredetű Beigl átvétele (osztrák neve Beugel), ez pedig a német beugen meghajlít szóból született. A Beigl patkó alakú sütemény volt, amely elsősorban a bécsi zsidóság kedvelt étele volt.

Ugyanakkor Pozsonyban 1559-ben kezdték el készíteni a diós és mákos pozsonyi kiflit. Magyar Elek szakácskönyvíró Pozsonyban kóstolta meg először a pozsonyi kifli kialakult változatát a “peiglit”.

Egy finom házi bejgli elkészítése nem számít éppen idő- és energiatakarékos foglalatosságnak még ma sem. Néhány generációval ezelőtt az egész család besegített az előkészületekbe (diótörés, dió- és mákdarálás), és a sütemény megsütése, ami gyakran teljes napi elfoglaltságot jelentett, az ünnepi készülődés egyik sarkalatos pontja volt.

Mint ez a régi, klasszikus ételeknél lenni szokott, a bejglinek sincs egységes elkészítési módja – gyakorlatilag minden családnak megvan a maga saját, jól bevált receptje, amit tökéletesnek gondol. A töltelék összetevőinek aránya, az elkészítés technikája, a tészta hozzávalói és állaga mind szubjektív megítélés alá esik. Van azonban valami, amiben a legtöbben megegyezünk: a jó bejgliben sok a töltelék, a tésztája nem esik szét, a sütemény felülete pedig csodás, márványos képet mutat.

Bár a bejgli hagyományosan mákos vagy diós, ma már népszerű a gesztenyés, az almás, az aszalványokkal készített, a mogyorókrémes vagy a marcipános töltelék is.

Egy ilyen nagy klasszikus természetesen a reformkonyha híveinek, illetve az ételallergiások konyhájából sem hiányozhat, így folyamatosan jelennek meg a különböző kritériumoknak megfelelő, újabbnál újabb változatok. Léteznek már glutén-, laktóz- és cukormentes, csökkentett szénhidráttartalmú, teljes kiőrlésű variációk is.

(Forrás, fotó: magyarkonyhaonline.hu, life.hu, origo.hu)