Húsvéti intelmek az etyeki sonkamestertől

A sonkáknak is számtalan fajtája van. A húsvétiak és a hosszan érleltek más-más műfajt képviselnek. A húsvéti négy hónap alatt, a hosszan érleltek kettő-hat év alatt születnek meg, ami nem szentírás, nálam akad nyolc-, sőt tízéves is – magyarázta Árpás László a Magyar Nemzetnek tavaly adott interjújában. A beszélgetésből kiderül, hogy a húsvéti sonkát évszázados magyar hagyomány szerint készíti. - Mint tudjuk, a parasztcsaládok egykor november-december táján vágták le a disznót, és aszerint, hogy mi mindent készítettek belőle, szabályos ritmusa volt annak, hogy mikor mi kerül az asztalra. A sonka maradt a téli időszak végére, a nagyböjtöt lezáró húsvétra.

Árpás László szerint a minőség alapanyagnál kezdődik minden. „Számomra a csúcsok csúcsa a megfelelően tartott és éppen ideális tömegűre hizlalt mangalica-durok (anya mangalica, apa fehér durok) keverék sertés, hivatos néven F1 hátsó sonkájának a „diója”. Ez a hús a csúcs, ezért ezt csak a hosszú érlelésű sonkáimhoz használom”.

A húsvétiakhoz a Sonkamester szerint a disznó első vagy hátsó combsonkája is megfelel, viszont a tartási körülmény itt sem mellékes. A recept pedig a következő: a szakszerűen méretre vágott, kötözött sonka minimum egy hónapig áll a sóban, majd következik két hét füstölés, szigorúan bükkfa égetésével. Ezután hagyja két-három hónapot szikkadni a hatvanszázalékos páratartalmú és állandó hőmérsékletű pincében. A hosszú érlelésűekkel szemben a húsvétinak nem kell több négy hónapnál, mert akkor jó, ha szaftos és enyhén zsíros, ezt lehet főzni és az ünnepi asztalra feltálalni.

A főzési praktikákkal kapcsolatban Árpás László megjegyzi: semmi titok, ezt nagyanyáink tökéletesre fejlesztették. A sonkát előző este beáztatjuk, másnap tiszta vízben feltesszük főni, de előtte hozzáadunk ízlés szerint egy félbevágott vöröshagymát, fokhagymát, köményt, babérlevelet és némi fehérbort. Általában ahány kilós a sonkánk, annyi órán át kell lassú tűzön főzni, de érdemes hústűvel ellenőrizni, hogy kellően megpuhult-e belül. Ha kész, hagyjuk a saját levében kihűlni! A kihűlt sonkát kiemeljük, megtörölgetjük, és hűtőbe tesszük, míg meg nem dermed. A sonkalét ne öntsük ki, mert az ebben főtt tojás finomabb lesz.

A hosszan érlelt sonkákról és egyéb érdekességekről a teljes interjúban itt olvashatnak.

(Forrás, fotó: magyarnemzet.hu)